中文 | English
您现在的位置:首页 > 红酒文化 > 红酒文化殿堂
葡萄酒常识
作者:admin 来源: 时间:2011/4/24 19:24:27 浏览 (1430次)
1, 葡萄酒的定义:

葡萄酒按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5°;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的


2, 葡萄酒的反应方程式

葡萄酒的制作,是通过葡萄汁里面的葡萄糖发酵成酒精的过程,在这个发酵过程中co2 也随之生成。
发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例,说明酿酒发酵的过程,同时这也是最经典的发酵反应:
• 化学式:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (放出能量:118 kJ/mol)
• 文字式:糖(葡萄糖、果糖或蔗糖) → 醇类(乙醇) + 二氧化碳 + 能量 (ATP)

葡萄酒的主要成分

乙醇

葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17%,但有的特殊葡萄酒,如加强葡萄酒、密甜尔等,乙醇含量可达23%。

酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。酒度越高,葡萄酒越浓烈,醇厚,干浸出物含量越高。

酒度的高低还影响葡萄酒的贮藏,酒度低的葡萄酒对一些酵母菌和细菌很敏感。

如果葡萄含糖量高,葡萄酒的自然酒度可以达到16%。但是,这种情况较少。这是因为酵母菌在这种酒精浓度下会停止活动。。

一般市场上常见的干红葡萄酒在13-14%左右




3, 葡萄酒的类型

一、 按葡萄酒颜色分类
1、白葡萄酒
选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合白葡萄酒色泽要求。
2、红葡萄酒
选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
3、桃红葡萄酒
此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用红色酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

二,按葡萄酒中含糖量分类:

葡萄酒发酵的时候,用科学方法控制发酵时间和过程,使酒精度达到一定程度后停止发酵,把一部分糖留下来,这样留下来的糖分含量就成了区分葡萄酒的标准。

1、干葡萄酒
酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时甜味不明显, 复杂的口感和香味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。

(中国市场上比较流行红色的干型葡萄酒,干型葡萄酒比较适合与各种食物搭配,并且其不同种类葡萄酿造的干红,口感和香味千变万化,更加体现饮用葡萄酒的乐趣。)

2、半干葡萄酒
是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3、半甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒
是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。




4, 葡萄酒的名称

葡萄酒的名称一般由国家,产区,品牌,葡萄品种,类型,等信息组成。

比如说:新西兰霍克斯湾郎枫金标赤霞珠干红葡萄酒。
简称:郎枫金标赤霞珠干红

一般时候酒的名字根据酒厂的需要而命名,酒厂一般会简化酒的名称而方便消费者记住酒名。简化的名称凸显厂方最想要突出的酒的信息。


5, 葡萄品种

世界上酿酒用的普通品种有上千种,但是市场上比较流行的葡萄酒品种为几十种。每种葡萄酿造出来的葡萄酒都有自己独特的风格。

市场上主流的葡萄品种有:
红葡萄:赤霞珠,品丽珠,龙蛇珠,美乐,西拉子,黑品诺,佳美,等
白葡萄:白苏维翁,霞多丽,雷司令,灰品诺,格乌兹莱妮,米勒,等


  新西兰最有名的是其独特风格的长相思(Sauvignon Blanc)酒,特别是南岛北端的马尔堡(Marlborough)出产的这种葡萄酒,在世界上享有盛誉。许多其他白葡萄品种也在新西兰长势良好,如霞多丽(Chardonnay)和雷司令(Riesling)、格乌兹莱妮(Gewürztraminer)、灰皮诺(Pinot Gris)和米勒(Müller-Thurgau)等果香浓郁的品种。
新西兰最著名的红葡萄品种是美乐 (Merlot),赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 黑品诺(Pinot Noir),尤以产自霍克斯湾(Hawkes Bay), 马丁堡(Martinborough)和中奥塔哥(Central Otago)的品质为佳。这些地区富含石灰岩成分的土壤和凉爽,干燥,漫长的生长季节是多种勃艮地红葡萄的理想种植地。而在较为温暖的北岛地区,尤其是霍克斯湾(Hawkes Bay),波尔多品种的红葡萄如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)和品丽珠(Cabernet Franc),西拉子 (syrah)都可酿造出一流的葡萄酒,



在中国,其中赤霞珠葡萄品种也是市场上常见的解百纳品种。
赤霞珠英文为(cabernet),音译比较接近“解百纳”。由于张裕葡萄酒一直沿用了这个名字,后来经过注册,已经合法持有“解百纳”名称。
其它酒商则使用赤霞珠这个学名。其实是同一种葡萄品种。